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粉蒸肉包进粽子好吃吗?咸菜炒青菜是创新吗?

编辑:吉祥新闻网 点击: 时间:2019-04-16

“搞创新不是冲着‘网红’去的,还是要讲究产品本身的工艺和口味。创新要符合逻辑。不然,‘咸菜炒青菜’算创新吗?”辛国祥供职的梅龙镇酒家是一家老字号,也搞创新,最近与盒马合作推出了两款全新口味的粽子,分别是粉蒸肉粽和佛跳墙粽。但他说,即便粉蒸肉和佛跳墙都是梅龙镇酒家的招牌菜,也不是“包进粽子”就能用。

 

“把菜包进传统点心,不是创新,传统点心做‘网红’不能‘拍脑袋’。”面对如今各种各样的中式点心界“网红”,“中国四大点心名师”之一、全国点心特级大师辛国祥有话说。

 

 

辛国祥说,不论是老字号创新,还是在传统点心创新,既要有工艺上的传承,更要有品质上的坚持,只有得到消费者认可的创新才有价值,“创新的起点不是做‘网红’,还是要想一想,到底怎样才能得到消费者的认可。”

 

糯米也是粽子重要的原材料,粉蒸肉粽子好吃不好吃,也得看糯米和粉蒸肉“搭”不“搭”。辛国祥说,淘米的时间太长,米容易胀;时间太短,口感又偏硬,所以怎么淘米、淘好后静置多久,又要一次次试验。此外,糯米也要根据粉蒸肉的味道来调味,加多少香油、多少酱油,仍是一次次调整、摸索。

一段时间以来,中式点心界“网红”频出,从八宝饭到汤圆、青团、粽子,只要有创新口味,就会吸引眼球、引发话题,其中部分还成为人气爆棚的“网红”。但是,并非所有的“创新”都有消费者买单。比如今年有“创新者”直接在新口味产品的包装上标注“网红”二字,可消费者尝试后,觉得徒有其表,并提出质疑:“‘网红’不是网友的口碑吗?商家怎么能自己标榜?!”

 

 

辛国祥说,一款粉蒸肉粽子的配方,至少经过20次调整;至于佛跳墙粽,更麻烦,“你想,佛跳墙是一款汤,但粽子是干点心,不能把汤包进粽子,那又怎么体现佛跳墙的鲜美?所以,要根据佛跳墙的精髓,重新设计馅料和糯米的配方。”

 

先看粽子的选择。全国各地都有粽子,形状各不相同。粉蒸肉粽和佛跳墙粽选的是湖州的枕头粽,因为“这是老传统”。辛国祥说,枕头粽的历史比常见的三角粽更悠久,做工考究口感好。比如,枕头粽里外都要用粽叶的光面,俗称“两面光”,“外面光卖相好,里面光不粘米”。再比如,包枕头粽时不能用力太重,这样煮熟后粽子里的糯米才能不紧不硬,软糯适口。还有,包粽子的线也有规定,平行齐整八九道,不能多了也不能少了,这直接影响粽子的松紧和“枕头”的平整度。

 

 

创新不容易,但很有价值。辛国祥说,老字号之所以要进行口味创新,是为了让传统点心和工艺得到更好的发展和传播,让不同口味偏好、不同年龄的消费者都能认可传统,“我们不是为了做‘网红’,而是要传承和发扬传统。”

再看馅料。“选择粉蒸肉和佛跳墙都是反复试验的结果。”辛国祥说,粉蒸肉是川菜,麻辣口味,如果直接作为粽子馅料,口味太重,需要减淡,“不然第一口咬下去味道蛮好,吃了几口就会觉得太咸太辣。”经过多次试验,最后的配方是麻辣度减轻,甜度和香度增加。在这个过程中,“用什么肉”也是考量的对象。最终选定的是黑毛猪五花肉,肥瘦相间,调味拌好后静置四五个小时入味,才能作为粽子馅。

他坦言,在创新上,即使是梅龙镇酒家这样的大品牌、老字号,也不是一帆风顺。比如,酱爆茄子也是餐厅一道人气不低的菜肴,他们曾把它作为馅料,包进包子。结果,南方的消费者觉得味道不错,可北方的消费者就不太适应。“最后,我们根据北方消费者的口味和包子的特点,把酱爆茄子馅调整为鱼香茄子馅,消费者的评价就高多了。”

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